La propreté des cuisines – et des cuisiniers – fut-elle un sujet de réflexion pour les auteurs médiévaux, notamment ibériques ? Les traités culinaires n’abordent presque pas la question de l’hygiène. À lire le Libro de Buen Amor à la lettre, on aurait même l’impression que l’on ne pratiquait un grand ménage dans les maisons, et notamment dans les cuisines, qu’une fois par an. Pour tenter de comprendre plus finement la distinction attendue des cuisiniers, nous n’avons choisi que deux textes contemporains, l’Instrucción de fray Fernando de Talavera para el régimen interior de su palacio et le Livre du cuisinier de Robert de Nola, parmi les rares à s’intéresser à la question de l’hygiène. Ils vont nous permettre ici de nous interroger sur le poids social nouveau du cuisinier des princes, après avoir étudié l’évolution littéraire de l’image du cuisinier, en rapport avec sa distinction sociale.